ACRYLAMIDE

Mas o que é a acrilamida?

A acrilamida é uma substância altamente comburente (pró-oxidante), mutagénica e neurotóxica resultante da degradação do amido ou de outros poliglucidas a temperaturas elevadas (acima de 120ºC). Descoberta no final do século XIX, só em 1950 foi conseguida a primeira polimerização, com a obtenção da poliacrilamida, com amplas utilizações industriais.

Até ao início deste século, no entanto, ninguém suspeitava da presença deste composto nos alimentos.

Fórmula química: acrilamida é uma amina (contém um grupo amídico -NH₂), tendo a fórmula geral: C₃H₅NO, e a fórmula estrutural:

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A acrilamida é formada durante o processamento dos alimentos , como resultado de uma série de reações de desidratação e redução (reação de Maillard) entre carboidratos e aminoácidos presentes em alimentos contendo amido. A combinação a altas temperaturas dessas substâncias provoca o escurecimento do produto e a mudança de sabores.

As 3 principais condições para a formação da acrilamida:

1) a presença de hidratos de carbono macromoleculares (especialmente amido);

2) a existência de aminoácidos - especialmente a asparagina, mesmo em quantidades insignificantes (presentes na farinha, batata e carne);

3) processamento a temperaturas superiores a 120 ºC.

Do amido que se decompõe gradualmente, mas rapidamente, resulta em compostos dicarbonilo, que se combinam com asparagina ou outros aminoácidos livres, perdendo moléculas de água.

É formada a base de Schiff, que, sendo reduzida, passa para compostos intermediários, a partir dos quais a acrilamida é então gerada de 3 maneiras possíveis.

Os níveis de referência para a presença de acrilamida nos géneros alimentícios referidos no artigo 1.o, n.o 1, são os seguintes: